Das Dalmedio-Protokoll ist einfach und für jeden verständlich: Es lässt sich auf einige Hauptpunkte reduzieren, doch ist die praktische Umsetzung natürlich komplexer.
Die Produktion des Dalmedio Extravergine basiert allein auf der Verwendung von sortenreinen Oliven („Monocultivar“), sei es ausgehend von der ganzen Frucht mit Kern oder nach vorheriger Entsteinung, deren Verfahren sich zum Teil unterscheiden.
Nur gesunde unbehandelte Oliven werden per Hand gepflückt und landen direkt vom Ast in den Korb, wobei der Verfärbungsansatz der Außenhaut („Invaiatura“) nur 15%, maximal 20% betragen darf. (Er bezeichnet den beginnenden Reifeprozess, sobald sich auf der Frucht stellenweise leicht violette Flecken abzeichnen).
Die Oliven werden keinesfalls in Säcke, sondern in große gut belüftete Kästen geladen, aber nicht randvoll. Sie werden sofort in die Ölmühle gebracht, wo sie innerhalb von drei, spätestens vier Stunden nach der Ernte gepresst werden.
Erst bei Ankunft in der Ölmühle werden die Oliven vom Rest-Laub getrennt und danach nur mit sauberem Wasser innerhalb einer genau bestimmten Zeit gewaschen.
Die hochtechnologische Ölmühle ist eine 100%-Edelstahlanlage mit entsprechenden Maschinen, die nach dem kontinuierlichen Verfahren arbeiten. Für die Zerkleinerung der Oliven samt Kern wird eine Hammermühle eingesetzt („frangitura a martelli“), ein System, das eine hohe Extrahierung von Chlorophyll und Polyphenolen garantiert, sich also positiv auf die Qualität des Olivenöls auswirkt.
Die Olivenpaste gelangt daraufhin in die zylinderförmigen Mischbehälter („gramole“) zur Öltröpfchen-Aggregation; die Temperatur-Kontrolle ist in dieser Phase von entscheidender Bedeutung und wird auch an der Zylinderachse vorgenommen (- die Temperatur darf die 25/26°C- Hürde nicht überschreiten, sog. Kalt-Extraktion); auf Stickstoff-Zufuhr wird bewusst verzichtet. Die Anlage besteht nur aus Mischbehältern, die sich öffnen lassen, um eine exakt gesteuerte Sauerstoff-Zufuhr zu ermöglichen. Nur so viel O2 wird eingelassen, der ausreicht um den Kaskadeneffekt der Lipoxygenase auszulösen – ein Enzym, das für die Bildung der natürlichen Ölaromen und Duftstoffe verantwortlich ist. Der Mischbehälter-Prozess darf insgesamt nur 30 bis maximal 35 Minuten andauern.
Über einen Zwei-Phasen-Decanter (Zentrifuge) der neuesten Ausführung wird der ölige Most vom Trester (fester Rückstand aus Kernen, Haut- und Fruchtfleischresten) extrahiert. Die Wasser-Zufuhr ist auf ein Minimum reduziert (- die Polyphenole werden also nicht ausgewaschen -), sodass kein Vegetationsabwasser anfällt. Die Ölqualität steigt und die Belastung für die Umwelt verringert sich.
In einer weiteren Zentrifuge („Separatore“) wird das Öl schließlich vom Fruchtwasser getrennt, bevor es über gut verschlossene Edelstahl-Behälter sofort in die Zisternen kommt.
Eine Filtrierung ist nicht vorgesehen. Stattdessen, erfolgt über einen Zeitraum von sechszehn Wochen der natürliche Sedimentierungs-Prozess mit zweimaliger Entfernung der Bodensedimente.
Erst nach dieser „Ruhephase“ und unmittelbar vor dem Abfüllen werden der Labor-Test zur chemischen Analyse und der Panel-Test zur sensorischen Analyse durchgeführt. Mit der Absicht, dem Verbraucher genaue und verlässliche Werte zu kommunizieren.
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